BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG VÀ SỮA

Cấu trúc casein Enzym trong sữa    Lactoperoxydase phát hiện lần đầu tiên bởi Arnold vào 1881 Do tuyến vú tiết ra hay do VSV trong sữa tổng hợp nên là ngun nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong bảo quản, làm giảm chất lượng hay hư hỏng sữa Một số có vai trò kháng khuẩn như: lactoperoxydase, lyzozyme Chất béo     Gồm lipid đơn giản và lipit phức tạp Thường có dạng hình cầu, trong 1ml sữa có khoảng 10-15 tỷ hạt cầu béo. Do đó có thể xem sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước Nếu khơng đồng hóa sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu hướng kết hợp với nhau thành chùm nhờ protein kém bền nhiệt là euglobulin Tỷ trọng các hạt béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên bề mặt sữa và tạo váng Chất khoáng     Khoảng: từ 8-10g/l Hàm lượng cao nhất: calci, phosphore và magie. Một phần tham gia cấu trúc micelle, phần tồn tại dưới dạng muối hòa tan Chất điện di: kali, natrim clore…cùng với lactose cân bằng áp suất thẩm thấu trong bầu vú động vật Ngồi ra còn Zn, Fe, I, Cu…Đơi khi còn tìm thấy Pb, As ở dạng vết Thành phần Kali Calci Natri Magie Phospho Clo Lưu hùynh mg/l 1500 200 500 120 3000 1000 100 Thành phần Kẽm Nhơm Sắt Đồng Molipden Mangan Niken Silic Brom Bo Flo Iot mg/l 4000 500 400 120 60 30 25 1500 1000 200 150 60 Vitamin     Vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B5, C… Vitamin tan trong chất béo: A, D, E… Hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định là do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi các vi khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày của nhóm động vật nhai lại và khơng phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh Hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết